Навігація
Головна
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України
Путівник по сайту
--------------------
ДП «Полтавастандартметрологія»
Кременчуцька філія
Послуги з метрології
Послуги з стандартизації
Послуги з сертифікації
Оцінка відповідності
Послуги по випробуванню продукції
Послуги з сертифікації СУ
Організація семінарів та конкурсів
Наукова діяльність
Щодо світлодіодної (LED) продукції
Публічні закупівлі
Вакансії
--------------------
Довідник з технічого регулювання
Новини країн-членів СОТ
Споживачеві Полтавщини
Конкурси
Електронна громадська приймальня
Нормативно-правова база
Інформаційні ресурси
Взаємодія
Опитування
Доступ до публічної інформації
Методичні рекомендації НАЗК
Фотогалерея
Українська мова





























 
Головна arrow Наукова діяльність arrow Статті arrow АНИЗИДИНОВОЕ ЧИСЛО
АНИЗИДИНОВОЕ ЧИСЛО PDF Надрукувати Надіслати електронною поштою
Написав Administrator   
27.01.2008

Масложировая отрасль в Украине – одна из самых перспективных, а продукты питания – тот товар, который пользуется спросом, невзирая ни на какие кризисы.

Поэтому тяжело обойти вниманием качество растительных масел. Канули «в Лету» времена, когда под бременем тотального дефицита, «доработкой» растительного масла занимались домохозяйки, стараясь всячески очистить и максимально долго сохранить купленный продукт.

Сегодня отечественные производители и импортеры различных растительных масел поставили покупателя перед широким выбором, как по видовому составу, так и по качеству предлагаемого ассортимента. Это не только привычные глазу подсолнечное, кукурузное, соевое масла, а и многочисленные оливковые, пальмовые, кокосовые и т.д., а еще и в различных соотношениях всевозможные купажи из них.

В огромном количестве производителям предлагаются разные технологические схемы и параметры рафинации растительных масел, максимально обеспечивающие (по утверждению авторов) повышение качества и устойчивости масел к окислению. Одним за другим регистрируются решения о выдаче патентов на изобретения. А сроки хранения растительных масел многократно увеличиваются: от классических 4 месяцев (установленных еще ГОСТ 1129-93) до 12 и даже 18 месяцев согласно вступившим в действие техническим условиям предприятий. Кроме того, к сортоопределяющему кислотному числу (КЧ) присоединилось перикисное число (ПЧ). А в настоящее время проходит апробацию еще и анизидиновое число (АЧ), причем уже не как качественный, а как показатель безопасности растительных масел.

Так что же происходит с маслом в процессе его хранения и что кроется под его новыми показателями?

Для масложировых продуктов пищевые достоинства складываются из большого числа факторов, определяемых:

  -  качеством исходного сырья;

  -  компонентным составом;

  -  способом получения;

  -  качеством используемых химических реагентов при гидратации и рафинации;

  -  биологической ценностью.

 

ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ

 

Как это не удивительно, но для получения растительных масел с высокими окислительными способностями, нужно начинать с подбора новых сортов растительного сырья. На сегодняшний день актуальным является селекция (именно селекция без применения приемов генной инженерии). Перед селекционерами стоит задача создания гибридов подсолнечника, содержащих большее количество токоферолов, обладающих антиоксидативными свойствами. Сегодня рынок предлагает сорта подсолнечника, содержащие в 5-8 раз токоферолов больше, чем обычные сорта. Масла, извлекаемые из таких сортов семян, обладают в 1,5-3 раза более высокой стабильностью к окислению, о чем свидетельствуют ряд научных работ, проведенных специалистами Санкт-Петербургского ВНИИЖ.

Растительные масла очень чутко реагируют на присутствие кислорода воздуха, способствующего их окислению. Окисление жира, это непрерывный процесс, причем начинается он гораздо раньше, чем добывается растительное масло, особенно подсолнечное. Известно, что масличные семена являются трудносохраняемыми. Малейшее повреждение оболочки приводит к проникновению кислорода и открывает доступ к протеканию различных ферментативных процессов, приводящих к гидролизу и окислению жира.

Для достижения сохранности масличного сырья необходимо выполнение целого комплекса мероприятий, направленных на модернизацию технологического оборудования с целью предотвращения окислительных процессов в сырье. Одной из главных задач в связи с этим является удаление как органического, так и неорганического сора.

Кроме того, семена подсолнечника крайне неоднородны. Обычно мелкая фракция составляет 28%, крупная соответственно – 72%. Кислотное число мелкой фракции всегда выше, чем крупной. При хранении в ней всегда идет быстрый рост кислотного числа, а за ним и перикисного, и анизидинового. Это приводит к тому, что мелкая фракция всегда имеет короткие сроки хранения. Поэтому, чтобы уверенно получать в промышленных объемах растительное масло с пониженными окислительными возможностями, претендовать на значительное продление срока хранения продукта, необходимо калибровать исходное сырье. Полученную мелкую фракцию сразу же отправлять на переработку или технические цели, а очищенное более крупное сырье оставлять на более длительное хранение.

 

СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

 

Пищевые достоинства масел в первую очередь определяются их составом, характеризуемым жирными кислотами, триглицеридами и биологически активными веществами: фосфолипидами, токоферолами, стеролами, каратиноидами и другими компонентами.

Добываемые растительные масла представляют собой нестабильные системы.

Основная доля всех триглицеридов – это триглицериды (триацилглицерины), т.е. полные эфиры глицерина (трехатомного спирта) и жирных кислот, когда к остатку глицерина «прикреплены» три углеводородных остатка жирных кислот. Схематически, это выглядит так:

 

CH2 – O – CO – R

І

CH2 – O – CO – RІ

І

CH2 – O – CO – RІІ , где R, RІ, RІІ – радикалы жирных кислот.

 

 Поскольку радикалы включают в себя С – цепочки, состоящие из атомов углерода (от 4 до 26 атомов) и представляют собой макромолекулы, то в присутствии молекулярной воды при повышенных температурах легко гидролизуются (от греческого lisis – разложение, распад). При гидролизе образуются сначала диглицериды, затем моноглицериды и при полном гидролизе жира – жирные кислоты и глицерин. Именно количество свободных жирных кислот в растительном масле определяется как кислотное число и измеряется в мг КОН/г.

Не менее важен процесс маслодобычи. Только при организации производства, предохраняющим контакт растительного масла с кислородом воздуха на всех этапах производства; использовании специального перекачивающего оборудования, широком внедрении в производство газов-ингибиторов при хранении и фасовке масел, возможно предотвратить накопление первичных и вторичных продуктов окисления в растительных жирах. Перекиси и гидроперекиси являются первичными продуктами окисления жиров и образуются путем присоединения активного кислорода к жирным кислотам. Количество перекисей и гидроперекисей в масле растительном определяет перекисное число масла.

Но процесс окисления растительных масел и жиров на этом не прекращается. Число, определяющее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов), равное увеличенной в 100 раз оптической плотности испытуемого раствора масла в изооктане после реакции с пара-анизидином в условиях стандартизованной процедуры, – АНИЗИДИНОВОЕ ЧИСЛО (АЧ). Высокое анизидиновое число жира свидетельствует о том, что данный жир хранился в течение продолжительного времени в неудовлетворительных условиях или подвергался длительному механическому или термическому воздействию. Например, при длительной транспортировке в морском танкере с последующими неоднократными перекачками в порту.

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

 

Основные способы получения масла растительного – отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. Жиры извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией.

Большую проблему в масложировой отрасли представляют отбельные глины, применяемые в технологиях рафинации растительных масел. Эти глины при отбелке масел сорбируют содержащиеся в масле биологически активные вещества – токоферолы, стеролы, каротиноиды и др.

 

Помимо разработки технологических приемов, снижающих возможность окисления масел на всех этапах маслодобывания и переработки, используются способы защиты с помощью ингибиторов окисления – антиоксидантов. Однако они способны только замедлить процесс окисления, но не полностью его остановить. Выбор антиоксидантов, как синтетических, так и натуральных, достаточно велик. Однако, исходя из общей направленности использования антиоксидантов, предпочтение отдается натуральным, которые могут быть использованы как биологически активные добавки с антиоксидантными свойствами.

Огромная работа в этом направлении проводится специалистами Санкт-Петербургского ВНИИЖ и его Харьковскими коллегами. Именно рекомендации ученых по предотвращению окисления при производстве и переработке растительных масел способствует получению продукции, отвечающей требованиям стандартов.

Для предотвращения окисления разработана технология защиты масла инертным газом- азотом, уже широко применяемым в отечественном производстве. При обработке масла азотом резко снижается парциальное давление кислорода над поверхностью контакта с маслом. Растворенный в масле кислород диффундирует в пузырьки азота и тем самым выходит из сферы воздействия на масло. Такие технологии уже повсеместно внедрены на наших предприятиях, особенно эффективно использование инертного газа при фасовке продукции.

 

 КАЧЕЧСТВО ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ХИМИЧЕСКИХ РЕАГЕНТОВ

 

При гидратации, рафинации и дезодорации растительных масел широко используются добавки в промывочные растворы лимонной, молочной и других кислот.

В данном случае немаловажным является правильность подбора реагентов, их концентрация, контроль их остаточных количеств в маслах. Но это уже вопросы разработки технохимконтроля для каждого отдельного производства и квалификация специалистов лаборатории.

 

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оливковое масло усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах.

 

Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета – так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты – самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

 

Незаменимые жирные кислоты (их еще называют витамином F) отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды).

 

Качество масла растительного определяется в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C16 и C18). Кроме того, в маслах растительных обнаружены в небольших количествах жирные кислоты с нечётным числом углеродных атомов (от C15 до C23). В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания. У жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых – достигает 40°С. К твёрдым относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки.

Основная биологическая ценность масел растительных заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг %), хлопковом (до 2500 мг %), подсолнечном (до 1400 мг %) и кукурузном (до 1500 мг %) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных растительных маслах. Биологически активным компонентом масла растительного являются стерины, содержание которых в различных маслах неодинаково. Масла растительные полностью свободны от холестерина.

 

В научно-исследовательском испытательном центре пищевой продукции ГП «Полтавастандартметрология» на протяжении 2008 года специалистами физико-химической лаборатории были проведены испытания по определению анизидинового числа в маслах растительных в соответствии ДСТУ ISO 6885-2002. Цель данной работы – оценить качество растительных масел разной природы, разных производителей, реализуемых на потребительском рынке Полтавской области и установить их соответствие требованиям, в том числе, по анизидиновому числу. Определение этого показателя на данном этапе носит характер накопления статистических данных. В результате проведенной работы по контролю более чем 50 образцов различных масел и их купажом получены следующие данные.

 

 

№ п/п

НАЗВАНИЕ ОБРАЗЦА

Результаты испытаний

1

Масло подсолнечное нерафинированное не вымороженное прессовое 1-го сорта

0,3 – 0,4

2

 Масло подсолнечное рафинированное не вымороженное (экстракционное) 1-го сорта.

0,4 – 0,62

3

Масло подсолнечное нерафинированное вымороженное прессовое І го сорта.

0,3 – 1,1

4

 Масло подсолнечное нерафинированное холодного прессования первого отжима высшего сорта

0,7 – 0,82

5

Масло подсолнечное нерафинированное холодного прессования первого отжима первого сорта

0,9 – 1,2

6

 Масло купажованое подсолнечное масло с суперолеином пальмового масла (Красное масло Каротино)

4,8 – 5,1

7

Масло купажованое кукурузное с добавлением оливкового масла

5,1 –6,9

8

Масло подсолнечное рафинированное вымороженное

6,9 – 7,6

9

 Масло подсолнечно-оливковое рафинированное

7,1 – 9,9

10

 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки П

7,3 – 8,3

11

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное

9,0 – 9,8

12

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

10,1 – 14,9

 

Ориентированное значение анизидинового числа лежит в пределах до 5 условных единиц. Образцы отечественного рафинированного масла значительно превышают рекомендованные значения. Уместен вопрос, сможем ли мы, не внося серьезных изменений в технологии получения очищенных растительных масел сохранить экспортный потенциал, будет ли востребованной предлагаемая продукция?

Кроме того, значение анизидинового числа используется при расчете так называемого числа “Totox”, применяемого в зарубежной практике для оценки окислительной порчи растительных масел. Ни в одном из нормативных документов Украины этот показатель не регламентируется, не смотря на то, что является одним из основных показателей безопасности масел растительных и жировой продукции во всем мире.

Согласно ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» определение показателя анизидиновое число не нормируется до 01.01.2008 года. А на календаре уже январь 2009-го... Не приведет ли наша нерадивость к тому, что из статей экспорта исчезнет масло подсолнечное высшей очистки, оставив невостребованными наши производственные мощности, а также интерес к нашей стране со стороны мировой торговли только как к аграрному придатку?

 

 

РЕМИЗОВА Надежда Леонидовна –

начальник испытательного центра пищевой продукции

ГП «Полтавастандартметрология»

 

ГЛОБА Надежда Ивановна –

химик I категории

ГП «Полтавастандартметрология»

 

 

Останє оновлення ( 27.01.2009 )
 
< Попередня   Наступна >
© 2019 ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО «ПОЛТАВСЬКИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ НАУКОВО-ТЕХНІЧНИЙ ЦЕНТР СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ»
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.