Навігація
Головна
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України
Путівник по сайту
--------------------
ДП «Полтавастандартметрологія»
Кременчуцька філія
Послуги з метрології
Послуги з стандартизації
Послуги з сертифікації
Оцінка відповідності
Послуги по випробуванню продукції
Послуги з сертифікації СУ
Організація семінарів та конкурсів
Наукова діяльність
Щодо світлодіодної (LED) продукції
--------------------
Довідник з технічого регулювання
Споживачеві
Конкурси
Електронна громадська приймальня
Нормативно-правова база
Інформаційні ресурси
Взаємодія
Опитування
Доступ до публічної інформації
Фотогалерея



















 
Головна
КОНСЕРВАНТИ PDF Надрукувати Надіслати електронною поштою
Написав Zhanna   
23.03.2009
Бурхливий розвиток науки, освоєння космічних просторів та вічної мерзлоти, навіть шалена гонка озброєння після другої світової війни, надали потужний поштовх для розвитку нових технологій при виробництві харчових продуктів. Без використання великої кількості харчових добавок неможливо уявити те різноманіття продуктів, яке є нині на полицях наших магазинів. Саме за допомогою харчових добавок людина поєднала продукти, що в природі не поєднуються. Наприклад, майонез низької жирності – продукт, що складається з води та рослинного жиру.
Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Маркуються такі добавки великою літерою Е.
Їх використовуються для збереження поживних властивостей харчових продуктів, надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду, збільшення терміну придатності, полегшення технологічної обробки продовольчої сировини, здешевлення та скорочення технологічного процесу, розширення можливостей при фасуванні продуктів, покращення смакових властивостей.
З кожним роком збільшується як кількість харчових добавок, так і об’єми їх виробництва. На початку нового тисячоліття виробництво добавок перетворилося на потужну, галузь багатотоннажного, постійно зростаючого виробництва.
Кількість добавок сягає двох тисяч сполук, до використання у харчовій промисловості дозволено значно менше. Найбільше добавок застосовують у Америці – понад півтори тисячі. В Україні, згідно з Постановою Кабінету Міністрів за №12 від 4 січня 1999р., враховуючи зміну від 11 лютого 2004 року, дозволено до використання вже 221 харчову добавку.
Всі харчові добавки розподіляють на 30 функціональних класів, серед яких виділяють барвники, консерванти, антиоксиданти, підсолоджувачі, емульгатори, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, посилювачі смаку, буфери, розпушувачі, піногасителі, солі-плавителі, отверджувачі, регулятори вологи тощо.
Досить потужний та невід’ємний від виробництва на сьогодні клас консервантів.

КОНСЕРВАНТИ
Консерванти почали використовуватися людством ще з часів давнього світу. Вже під час консервування мумій використовувались як віск, нафта, ароматичні рослини, так і мед, вино та сіль. З часом до використання безпосередньо в харчових продуктах міцно увійшли в обіг спирт та оцет, ефірні олії, кислоти та їх солі. Сьогодні важко уявити харчове виробництво без застосування антибіотиків та консервантів синтетичного походження. 
Для зручності при використанні та з метою оптимізації позитивної дії консервантів для кожної окремої групи продуктів пропонуються спеціальні збалансовані суміші консервантів. Використання саме таких сумішей полегшує їх введення у виробничий процес, забезпечує чітке дозування препаратів, запобігає взаємному негативному впливу харчових добавок.
У харчовій промисловості використовуються консерванти, що подовжують термін придатності продуктів, вони маркуються як Е200 – Е299. Ця група об’єднує речовини, що зупиняють розвиток шкідливих мікроорганізмів, або забезпечують їх загибель в продуктах харчування, а також запобігають окисленню жировмісних продуктів киснем повітря.
Застосування консервантів запобігає появі неприємного запаху і смаку та швидкому псуванню великої кількості молочних та м’ясних продуктів, стабілізації вина, в хлібопекарських виробах (де використовуються розпушувачі тіста замість дріжджів), при посолі риби та вакуумній розфасовці продуктів тощо. 
Консерванти мають бути максимально ефективними при застосуванні в невеликих кількостях, нешкідливими для організму людини, нейтральними до матеріалів, з яких виготовлені обладнання та пакувальні матеріали. Також вони не повинні впливати на харчову цінність та на смакові якості продукту (це не може стосуватися оцту, так як саме він надає бажаних смакових якостей при маринуванні).

ПРАКТИЧНЕ ЗАСТОСУВАННЯ КОНСЕРВАНТІВ
Найуживаніші сьогодні такі консерванти, як сорбінова кислота (Е200), сорбіт калію (Е202), бензойна кислота (Е210), бензоат натрію (Е211) – інгібітори розвитку мікроорганізмів «псування». Вони застосовуються безпосередньо до продуктів та дозволяють використовувати низькотемпературну термообробку, внаслідок якої продукти менше втрачають природних вітамінів.
Дифеніл (Е230), ортофенілфенол (Е231) та ортофенілфенолят (Е232) використовуються для обробки поверхні фруктів та овочів для тривалого зберігання, а також для обробки тари для цих продуктів.
Нізін (Е234) – антибіотик природного походження, продукт життєдіяльності молочних бактерій. Запобігає утворенню ботулінових токсинів. Застосовується при виробництві сирів та інших молочних продуктів, овочевих, м’ясних та рибних консервів, у виноробстві, пивоварінні та хлібопеченні.
Парабени – похідні параоксибензойної кислоти (Е214 – Е219) – використовуються для консервування жирових продуктів.
Діоксид сірки та його похідні (Е220 – Е228) широко застосовуються при виробництві продуктів, обробці висушених фруктів та овочів, при знезараженні тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі, бактерії.
Нітрит натрію (Е250) використовується для вирішення двох задач: збереження привабливого рожевого кольору м’яса при термічній обробці та для забезпечення мікробіологічної стабільності м’ясних продуктів.
Діоксід вуглецю (Е290) використовується при виробництві безалкогольних напоїв та пива, в хлібопеченні, а також як хладагент (у твердій формі).
Пропіонова кислота та її солі (Е280 – Е283) – основний консервант при виробництві сирів та інших молочних продуктів.
Молочна кислота (Е270), мурашина кислота та її похідні (Е236 – Е238) використовуються для консервування овочів, при виробництві сирів та молочних продуктів.

ПРОБЛЕМИ ПРИ ВИКОРИСТАННІ КОНСЕРВАНТІВ
Екологічна ситуація в Україні досить складна, тому вживання їжі, що містить значну кількість консервантів неприродного походження, буде сприяти додатковому хімічному навантаженню на організм людини, що особливо небажано для дітей.
Окремі консерванти мають мутагенну дію. Так доведена мутагенність консерванту нітриту натрію, який широко використовується в м’ясному виробництві, а також бактеріального інгібітору для вин та соків – бісульфату натрію. Широке застосування нітритів привело до небезпечного надлишкового їх вживання, особливо дітьми. Мутагенні ефекти можна порівняти з руйнівною дією відомої бойової отруйної речовини – іприту.
Подібна ситуація виникла і з використанням фосфатів. Населення споживало їх разом з ковбасами і сирами, чим порушувалося співвідношення між кальцієм та фосфором у бік збільшення фосфору в добовому раціоні. 
Абсолютно заборонений сьогодні в Україні формальдегід (Е240) – має виражену онкологічну дію. Він міститься у більшості імпортних шоколадних батончиках та різних консервах (гриби, соки, компоти тощо). 
Усі харчові добавки природного походження раніше вважалися нешкідливими для людини і їм при використанні у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу над синтетичними. Але велика кількість отруйних речовин має саме природне походження. 
До нині рівень контролю на підприємствах за кількісним внесенням харчових добавок (зокрема консервантів) неналежний. Контроль залишкових кількостей консервантів в готових харчових продуктах взагалі відсутній.
І цей перелік не є повним.
Виходячи з наведених фактів, використання харчових добавок повинно суворо контролюватися.

ВИЗНАЧЕННЯ КОНСЕРВАНТІВ У ЛАБОРАТОРНИХ УМОВАХ
Максимально допустимі рівні вмісту бензойної та сорбінової кислот та їх солей встановлені нормативними документами. Також є Національний стандарт України – ДСТУ EN 12856:2003 «Продукти харчові. Визначення ацесульфаму-К, аспартаму та сахарину. Метод високоефективної рідинної хроматографії», за яким можна визначити також і кофеїн, ванілін, бензойну та сорбінову кислоти в харчових продуктах та напоях.
В УМОВАХ НАУКОВО-ДОСЛІДНОГО ВИПРОБУВАЛЬНОГО ЦЕНТРУ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ДП «ПОЛТАВАСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» ПРИ ВИКОРИСТАННІ ВИСОКОЕФЕКТИВНОЇ РІДИННОЇ ХРОМАТОГРАФІЧНОЇ СИСТЕМИ ІЗ СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧНИМ ДЕТЕКТОРОМ, ВДАЛОСЬ РОЗДІЛИТИ БЕНЗОЙНУ ТА СОРБІНОВУ КИСЛОТИ.
Тепер нагальною проблемою для фахівців Випробувального центру ДП «Полтавастандартметрологія» стало освоєння інструментальних методів визначення інших консервантів.
А доки хіміки будуть «битися» над цим нелегким завданням, хочеться звернутися до виробників і побажати їм добропорядності та сумлінності при застосуванні консервантів. Адже враховуючи, той факт, що більшість консервантів не була відома людству протягом еволюційного розвитку, механізму метаболізму та виведення з організму цих надзвичайно шкідливих речовин не існує. Вживання більшості харчових продуктів з прилавків магазинів на сьогодні є небезпечним для здоров’я людини. Ті тони консервантів, що були використані при виробництві, важким тягарем ляжуть на організм кожного з нас.

 
РЕМІЗОВА Н.Л. – начальник НДВЦХП
ДП «Полтавастандартметрологія»
КОРСУН А.В. – провідний хімік
ДП «Полтавастандартметрологія»



 
< Попередня   Наступна >
 
Статистика
Останні новини
Анонси
Терміни
 
Технічне регулювання - правове регулювання відносин у сфері встановлення, застосування та виконання обов'язкових вимог до продукції або пов'язаних з нею процесів, систем і послуг, персоналу та органів, а також перевірка їх дотримання шляхом оцінки відповідності та/або ринкового нагляду.
 
Стандартизація – діяльність, по встановленню правил і характеристик з метою їх добровільного багаторазового використання, спрямована на досягнення впорядкованості в сферах виробництва і обігу продукції і підвищенні конкурентоспроможності продукції, робіт та послуг. Ця діяльність проявляється в розробці, опублікуванні та застосуванні стандартів.
 
Сертифікація – процедура, за допомогою якої визнаний в установленому порядку орган документально засвідчує відповідність продукції, послуг чи систем управління встановленим законодавством вимогам.
 
Оцінка відповідності – доказування, що встановлені вимоги до продукції, процесу, системи, особи або органу виконано шляхом випробування, здійснення контролю або сертифікації.
 
Метрологія – це наука про вимірювання, методи і засоби забезпечення їх єдності і способи досягнення необхідної точності.
© 2014 ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО «ПОЛТАВСЬКИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ НАУКОВО-ТЕХНІЧНИЙ ЦЕНТР СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ»
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.